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Metodo di lavorazione e stagionatura
Il metodo di lavorazione da agricoltura biologica differisce da quello tradizionale solo a livello di ingredienti, quali il latte, che deve essere rigorosamente da agricoltura biologica. Il regolamento della lavorazione del parmigiano-reggiano vieta tassativamente l’utilizzo di latte pastorizzato.
Il posizionamento dell’azienda agricola in una zona che è di pianura ma non troppo (è comunque posta a 70 m sopra il livello del mare), permette a questo formaggio di stagionare rapidamente, motivo per cui il formaggio del Borgo del Gazzano già a 13 mesi è ottimo per essere consumato.
La selezione del bestiame e la particolare cura riservata ad esso, giocano un ruolo determinante per il raggiungimento di questi risultati avvertibili fin da subito alla prova del palato. Elementi che giocano un ruolo determinante sulla stagionatura e che hanno permesso al nostro formaggio di raggiungere traguardi importanti ed eccezionali, come un prodotto stagionato fino a 100 mesi e oltre, in grado di non perdere nessuna delle sue peculiarità principali anzi addirittura esaltarle.
La mano di un artista: il mastro casaro
L’arte del casaro del Borgo del Gazzano permette alle varie fasi di cottura del latte di essere precedute dall’occhio e dalla sensibilità del casaro stesso, che in questo modo, giocando d’anticipo, riesce a far coincidere perfettamente i tempi di cottura. Anche una sola piccola sbavatura renderebbe il prodotto diverso, più asciutto e quindi maggiormente soggetto a crepe sia esterne che interne durante la stagionatura. Particolare attenzione poi è rivolta alla cagliata, che deve essere particolarmente morbida al fine di rendere il prodotto più omogeneo possibile e compatto nella sua interezza. Il risultato in questo modo è di un prodotto particolarmente dolce sia nel gusto che, soprattutto, nel retrogusto, capace di non lasciare nessun tipo di residuo in bocca.
La lavorazione del Parmigiano – Reggiano da agricoltura biologica avviene con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina. Ad esso viene aggiunto del siero innesto naturale e del caglio di vitello per un processo di coagulazione della durata di 10-12 minuti. Dopo avviene la rottura della cagliata per una durata di 2 minuti attraverso un attrezzo apposito, denominato “spino”, a cui segue una fase di spurgo e cottura per una durata complessiva di 10-12 minuti. Terminata la fase di cottura c’è un periodo di giacenza del prodotto sotto siero nella caldaia di cottura per un periodo di 50-60 minuti. Tolte le forme dalle caldaie vengono messe su appositi spessori dove avviene la messa in fascere prima di teflon, dove restano un giorno, in cui subiscono diverse voltature per facilitare lo spurgo del siero, poi di acciaio a nido d’ape dove restano 2-3 giorni. Dopo questo periodo, necessario per un consolidamento delle forme, le stesse vengono depositate in apposita vasca per la salatura della durata di 24 giorni. Solo alla fine di questo processo il prodotto viene introdotto nei magazzini di stagionatura dove resta almeno per 12 mesi fino ai 36 mesi ed oltre. La prima espertizzazione e relativa marchiatura avviene solo ai 12 mesi, non prima.
Consumo e Conservazione
Il consumo di Parmigiano-Reggiano del Borgo del Gazzano è possibile dai 13 mesi di stagionatura in poi, cioè dopo la prima marchiatura a fuoco.
Confezioniamo tutti i tipi di tagli, dalle forme intere, fino alle punte da 250 gr, confezionate sotto vuoto, in sacchetti termoretraibili. Nel primo caso la conservazione deve avvenire in ambienti che abbiano una temperatura compresa fra i 10°C ed i 18°C, mentre nel secondo caso fra i 2°C e gli 8°C. Per quanto riguarda la forma intera non vi sono particolari scadenze, essendo un prodotto a lunga stagionatura mentre la confezione termoretraibile sotto vuoto ha una durata media di 12 mesi.
Agrizoo soc.agr.coop. Srl
Via Gazzano 69 – 43122 Parma
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